漤菜
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漤菜

www.wengan.gov.cn 发布日期:2022-02-22 10:54:22
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漤菜是瓮安特制的一种泡菜,用新鲜的蔬菜在漤汤中经较长时间渍泡而成,食之,初觉有臭味,却余味无穷。“闻起来臭烘烘,吃起来香喷喷”,这就是瓮安漤菜的真实写照。漤菜制作技艺在瓮安已有好几百年的历史,据有关资料记载最早源于瓮安猴场镇松坪冉家塘。漤菜的制作关键是漤汤的制作,当地习惯叫“起漤水”。第一步,选材。准备红稗、糯米、嫩玉米、黄酒、井水和蔬菜等原料。其中,红稗不可缺少;黄酒以优质黄酒为主,现在一般选择绍兴黄酒。第二步,磨面、磨浆。将红稗、糯米按一定比例配好,磨成细面;将嫩玉米磨成浆。第三步,装坛。根据所漤蔬菜的多少选择土坛子,坛子要能盛坛檐水,以便密封和保持坛内温度。将坛子洗净,先放入一层红稗和糯米磨成的细面,再放入一层蔬菜,必须将蔬菜压紧,如此反复,直到装满坛子,再倒入适量磨好的嫩玉米浆、黄酒和井水,进行封坛存放,注意浆汤必须淹没蔬菜。一月之后漤汤便制成,漤菜也可食用。如果配料比例不当或装坛时蔬菜没有压紧,均会影响漤菜的口感。盛装好的坛子只要不沾油和盐,漤汤就不会生花变坏,可以保存百年以上,百年漤汤清莹透亮,每隔一段时间又加些原料,使其味道逐渐复浓变纯。

所漤蔬菜种类繁多,常见的有茄子、辣椒、葫芦、豇豆、黄瓜、青菜、笋子、蕨苔等。一般成熟的漤菜呈赭色,陈年漤菜呈褐色。漤菜吃法多以炸炒为主,与猪肉沫炒吃味更佳,其味臭中回香,臭中回甜,吃后疲劳顿消,精神振奋,食欲倍增。漤菜不仅是菜,还具有助消化、治感冒、止腹泻的药用功能。


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